只要选对嫩菜、做好预处理、把握好炒制节奏，小白菜就能炒得脆嫩爽口不会老。
1. 选对菜做好预处理，控干表面生水。优先挑刚采收的矮棵小白菜，叶片嫩、菜梗细，不要买叶片发蔫、纤维粗、已经抽苔开花的老菜；清洗的时候用流水快速冲掉泥沙就行，别长时间泡在水里，不然菜叶吸饱水，炒的时候容易出水焖老，洗好后把菜叶摊开控干表面多余水分，菜梗偏粗的可以用刀轻轻拍扁，方便和菜叶同步成熟，不用久炒。
2. 提前热锅凉油，保持大火炒制。先把炒锅烧到微微冒烟，再倒入食用油，放蒜末或者葱花爆香，爆香不要超过10秒，全程保持大火，不要转小火慢熬，高温快炒才能让小白菜快速成熟，锁住脆嫩口感。
3. 临出锅再放盐，翻匀立即出锅。小白菜下锅后快速翻拌，全程炒制不要超过一分半钟，看到菜叶全部变软变翠绿就可以调味，一定要等到临出锅再放盐调味，早放盐会逼出菜叶里的水分，小白菜泡在出的水里焖煮就容易发黄变老，放盐翻匀后立刻关火盛出，别留在锅里焖。
