想要做出鲜脆不腥、香味正好的蒜毫炒鱿鱼，核心是处理干净去腥、大火快炒保脆嫩，用简单调味突出食材本味就很好吃。
1. 处理好食材去腥，提前预处理：选顶部花苞紧实、一掐就断的嫩蒜毫，洗干净切3厘米长的段；鱿鱼尽量选冰鲜整只的，别买泡得发白的预制鱿鱼，一定要把鱿鱼内外的深色筋膜都撕干净，这是去除腥味的关键，改刀的时候在内侧打浅十字花刀，再切成2厘米宽的块，加1勺料酒、几片生姜抓匀腌5分钟，烧一锅开水，加少许料酒和盐，把鱿鱼放进去焯10到15秒，看到鱿鱼开始打卷立刻捞出来过凉水，控干水分备用，这样处理完的鱿鱼口感特别爽脆。
2. 提前调好碗汁，避免快炒手忙脚乱：拿个干净小碗，放1勺生抽、小半勺蚝油、小半调羹白糖提鲜、小半勺干淀粉，再加3勺清水搅拌均匀，不用放太多杂七杂八的调料，会抢走蒜毫和鱿鱼本身的鲜香味，配料只需要切几片姜、拍两瓣蒜就够。
3. 控制火候快炒出锅，保持脆嫩口感：起锅烧热倒少许食用油，油热后先下姜蒜爆香，接着放蒜毫中火炒1分钟左右，炒到蒜毫表皮微微起皱变软就可以，然后倒入控干水的鱿鱼转z大火翻炒十几下，最后把调好的碗汁倒进去，快速翻炒到汤汁微微收浓裹住食材就立刻关火出锅，千万别炒太久，不然蒜毫会发黄变软出汤，鱿鱼也会老得咬不动。
