做好选肉预处理、掌握正确炒法，就能炒出好吃软烂、完全没有腥味的炒羊肉。
1. 选对部位改刀，提前腌制去腥嫩化。选新鲜的羊腿肉或者羊里脊，这两个部位肉质细腻纤维软，适合快炒不容易老；切的时候一定要逆着羊肉的纹理切，把长纤维切断，这样炒好咬着才软烂不塞牙。切好后先放进清水中泡15分钟泡掉血水，挤干后加姜片、一勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，再放一勺食用油或者半个蛋清抓匀腌制15分钟，既能去掉腥味，还能给羊肉锁水，避免炒干变老。
2. 先滑油再炒，锁住肉汁保证软烂。很多人直接生炒容易把羊肉炒老炒柴，提前滑油能很好解决这个问题：起锅倒多一点油，烧到六成热（筷子插进去周围冒细密小泡），把腌好的羊肉倒进去，用筷子快速划散，看到羊肉全部变色就立刻捞出来控油，这个步骤只需要十几秒，既能把羊肉表层的腥气带走，还能让外层快速定型，锁住内部的汁水，保持软嫩口感。
3. 大火快炒调味，出锅不拖沓。滑好油的羊肉已经半熟了，锅里留少许底油，根据自己口味爆香配菜调料，比如想吃香口的爆香孜然葱段、爱吃回甜的爆香洋葱块，香味出来后把羊肉倒进去，开大火快速翻炒1分钟以内，最后加少许盐、一点点生抽提味就可以出锅，全程不要久炒，久炒肉质收缩就会变柴，少放重口调料也能保留羊肉的鲜香，不会留下杂味。
