我们平时见到的红色海虾，大多是做熟后的成品，海虾发红本质是体内性质稳定的红色色素虾青素显现出来的结果，少数天生红色的生食海虾，也是虾青素导致的。
1. 活的新鲜普通海虾原本不是红色，因为海虾体内的虾青素并不是游离状态的，它会和蛋白质结合形成不同种类的色素蛋白，这些色素蛋白组合起来，会让活海虾呈现出青灰、浅褐这类偏暗的颜色，天然遮盖住了虾青素原本的红色。
2. 海虾经过加热烹饪后，原本和虾青素结合的蛋白质会遇热变性凝固，***和虾青素分离开，同时海虾体内其他种类的色素都不稳定，遇高温后会很快分解消失，只剩下性质稳定、不容易被高温破坏的虾青素，因此做熟的海虾就会呈现出鲜亮的红色。
3. 少数特殊品种的海虾生来就是红色，比如市面常见的阿根廷红虾，这类海虾天生体内的虾青素含量远高于普通海虾，哪怕没有经过加热，虾青素的红色也已经能显现出来，所以生食状态下就是偏红的外观。
