一般切3cm左右的小块，用普通锅炖需要1.5-2.5小时能达到烂糊口感，高压锅上汽后只需要20-40分钟，具体时间会受牛肉部位、处理方式影响。
1. 牛肉部位不同，需要的炖煮时间差很多，牛腩这种本身筋膜和脂肪分布均匀的部位，更容易炖软，切小块后普通锅1.5小时就能烂糊；如果是纤维粗、筋多的牛腱子、牛肩肉部位，普通锅要炖2小时以上才够烂，要是整块炖不切小块，还要再多炖半小时到1小时。
2. 不同锅具的炖煮时间区别很大，高压锅密封性好压力足，软化牛肉纤维的速度快得多，切好块的牛腩上汽后转中小火20分钟就烂，筋多的牛腱子最多40分钟也够了；如果用砂锅、普通铁锅明火慢炖，想要烂糊就得保持微沸炖够时间，比高压锅多出来1倍左右的时长，想要入口即化的口感还可以多焖20分钟。
3. 提前做对处理能缩短不少炖煮时间，切好的牛肉可以放少许小苏打抓匀腌半小时，能提前松散粗纤维，炖的时候能省至少半小时，还不容易发柴；另外别太早放盐调味，早加盐会让牛肉的蛋白质凝固，纤维收紧很难炖烂，出锅前半小时再加盐调味就好。
选带脂肪和细筋的牛腩部位，按照腌锁水、温水焯、开水炖的步骤操作，就能做出好吃又烂糊不柴的牛肉。腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中火慢慢煮，等血沫全部浮起后，用勺子撇干净浮沫，再把牛肉捞出来，用温热水把残留的浮沫冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉遇冷水收缩，后续很难炖得烂糊。3慢炖入味软烂。
