想要做出烂糊好吃的小牛肉，用提前腌制锁水、冷水焯透排血、小火慢炖焖制的方法就能轻松做出来。
1. 提前处理腌制，选带一点脂肪的小牛肉肋条或者嫩腿肉，切成3厘米左右的大块，切好后加姜丝、1勺生抽、半勺料酒、一小勺干淀粉抓匀，最后封一层食用油放进冰箱冷藏腌制1.5小时以上，时间充裕腌过夜更好，淀粉能锁住肉的水分，腌过的肉炖好不会发柴，能保持软嫩烂糊的口感。
2. 正确焯水去杂质，把腌好的小牛肉冷水下锅，加葱段、拍散的老姜、2勺料酒开中火加热，水沸腾后把飘起来的脏浮末***撇干净，捞出来的时候一定要用温水冲洗掉肉块上残留的浮末，别用冷水冲，骤冷会让肉质急剧收缩，炖完就会发硬不容易炖烂。
3. 小火慢炖控制调味，把洗干净的小牛肉放进砂锅，加开水没过肉块2厘米左右，放八角、香叶各1个提香就够，别放太多香料抢小牛肉的鲜味儿，开大火烧开后立刻转最小的微火，盖盖炖1.5-2小时，出锅前半小时再加盐调味，太早放盐会让肉的纤维收缩，不容易炖烂入味，炖好后关火焖10分钟再出锅，这样做出来的小牛肉烂糊入味，还保留着本身的鲜香味。
选带脂肪和细筋的牛腩部位，按照腌锁水、温水焯、开水炖的步骤操作，就能做出好吃又烂糊不柴的牛肉。腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中火慢慢煮，等血沫全部浮起后，用勺子撇干净浮沫，再把牛肉捞出来，用温热水把残留的浮沫冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉遇冷水收缩，后续很难炖得烂糊。3慢炖入味软烂。
