想要做出肉香浓郁、软嫩不柴、入味不腥的红烧牛肉，选带少量筋膜的三分肥七分瘦牛腩，按正确步骤操作就能做得非常好吃。
1. 预处理去腥：把牛腩切成3cm见方的大块，别切太小，炖完缩水会变小，冷水下锅加姜片、料酒、葱段，开大火煮沸，撇干净浮末后再煮3分钟让血污***排出来，捞出来用温水冲洗干净控干，别用冷水冲，热肉碰冷水容易收紧发柴。
2. 炒糖上色增香：起锅倒少许食用油，转小火放3-4勺冰糖，慢慢熬到冰糖融化变成深枣红色的糖液，立刻把控干水的牛腩倒进去快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色，接着放姜片、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香料味，再加2勺生抽、半勺老抽调味翻炒均匀，之后加开水没过牛肉，记住一定要加开水，加冷水会让牛肉纤维突然收缩，炖出来发柴咬不动。
3. 慢炖入味收汁：把所有食材转到砂锅里，大火烧开后转最小的火盖盖慢炖1个半小时，赶时间用高压锅的话，上汽后转中小火压25分钟就行。炖够时间开盖加适量盐调味，盐别放太早，不然肉容易收缩发紧，喜欢加配菜的可以这个时候放切好的胡萝卜、土豆或者白萝卜，再炖20分钟，最后开大火收5-10分钟汁，等到汤汁变得浓稠挂在牛肉块上就可以出锅了。
想要炒出好吃又嫩的牛肉，选对部位、腌制锁水、控制好炒制火候，三步就能做出来。3.猛火快炒别久炒炒的时候一定要保证锅热油热，先把锅烧到微微冒烟，再倒凉油，等油温升到六七成热，就是放筷子进去周围会冒密集小泡的状态，把腌好的牛肉倒进去，立刻用筷子或者铲子快速划散，别让牛肉堆粘在一块。
