想要烤出外焦里嫩、不柴不膻、香味浓郁的烤羊肉，选带脂鲜羊肉、腌好底味、控对火候是关键，按流程操作就能烤得好吃。
1. 选肉预处理：选带少量脂肪的新鲜羊腿肉或者羊排，冷冻肉要提前***解冻沥干，不能带冰碴。做烤串就切成2cm左右的肉块，按「肥-瘦-肥」的顺序穿串，带肥的烤出来会出油增香，纯瘦肉很容易烤干发柴；去膻不用加过重调料，把切好的肉泡进冷水里半小时泡出多余血水，捞出来挤干水分就行，这一步做好膻味就会淡一大半。
2. 腌制入底味：把挤干水分的肉放进盆里，加切好的洋葱丝、少许姜末、1勺料酒、半勺生抽、一点点白糖提鲜，怕膻可以再加小半勺白胡椒粉，抓匀后放1勺食用油锁住肉的水分，不需要放嫩肉粉之类的添加剂，腌制30分钟到1小时就足够，腌太久反而会让肉变松散，流失本身的鲜香味。
3. 烤制调风味：优先用炭烤，没有的话用烤箱、电烤炉也可以，全程保持中小火，大火很容易把外皮烤糊，内里还没熟透。烤串要勤翻面，看到肥肉烤到透明出油、瘦肉完全变色就可以调味，先撒少量盐（底味够就不用多放），再撒孜然粒（比孜然粉香味更浓郁）、辣椒面和熟芝麻，喜欢更浓香味可以在烤好前喷1小勺高度白酒，等火焰熄灭再盛出，香味会提升好几个档次；如果烤整块羊排，改刀腌制后先中小火烤20分钟，包锡纸焖10分钟让肉变嫩，最后开盖烤5分钟烤出焦香外皮再撒料即可。
