牛肉炒老了不用扔，可以通过改刀二次加工补救，重新做出软嫩适口的成品。
1. 改成炖烩菜回软。把炒老的牛肉切成1厘米左右的小块，搭配土豆、萝卜、山药这类耐炖吸味的配菜，往锅里加清水或高汤没过牛肉，大火烧开后转中小火焖15到20分钟，牛肉会在焖煮过程中重新吸收水分变软，还能吸饱配菜和调料的香味，成品完全吃不出原本老硬的口感。
2. 拆丝做成凉拌菜或夹馅。如果牛肉块形比较完整，可以顺着牛肉的纹理把它撕成细条状，老硬的纤维被拆断后就不会咬不动了，加蒜末、小米辣、生抽、香醋、少许糖和香油拌匀就是清爽的凉拌菜，配粥下酒都合适，也可以混点葱花碎当卷饼、夹馒头的内馅。
3. 打碎加工成肉绒做浇头或馅料。如果牛肉量比较大，直接放进料理机打成粗肉绒，既保留了牛肉的香气，又完全消除了老硬的口感，可以用来做烩豆腐、煮面的浇头，也可以拌进鲜肉馅里做饺子、包子，一点都不浪费食材。
想要牛肉汤里的牛肉煮得嫩，只要做好选料、预处理、控火候这三步就能做到，方法并不复杂。1.选对部位改好刀，做牛肉汤的牛肉别选偏老偏硬的部位，优先选吊龙、牛里脊、上脑这些本身肌理偏嫩的部位，切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把连在一起的肌肉纤维切断，切的时候厚度控制在3-5毫米就行，切太厚不容易熟还容易发老。
