莲藕白萝卜排骨汤的做法窍门

　　想做出汤色清亮鲜甜、莲藕粉糯不发黑、白萝卜清甜不发苦的莲藕白萝卜排骨汤，抓好选料、预处理、火候下料顺序三个关键就能做好。

　　1 选对对应食材才出味，莲藕要选表皮偏黄、带粗糙麻点的老粉藕，别选表皮光滑发白的嫩脆藕，脆藕炖汤发脆不进味，粉藕炖完粉糯回甘才好吃；排骨选带一点点油花的肋排，比大骨更鲜不油腻；白萝卜选掂着分量沉、捏着紧实的秋冬新萝卜，糠心发轻的老萝卜别买，本身就发苦没甜味。想更鲜可以加两三颗干贝提味，不用放味精都鲜。

　　2 预处理做好能避开发黑发苦发浑，切好的莲藕立刻泡进加了一小勺白醋的清水里，泡10分钟左右，既能泡掉多余淀粉防止汤色变浑浊，还能隔绝空气防止氧化变黑；排骨冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出来一定要用温水冲净血沫，别用冷水冲，不然肉质紧缩很难炖烂出味；白萝卜切滚刀块后，用小半勺盐抓匀腌5分钟，腌出多余的苦水后冲干净，这样炖出来的萝卜只有甜味没有涩苦味。

　　3 把控下锅顺序和火候，别所有材料一起扔，先把焯好的排骨和姜片放进砂锅，一次性加够足量热水，大火烧开后转最小火（保持汤面微微冒泡就行）先炖40分钟，把排骨的鲜炖出来，再加泡好的莲藕继续炖20分钟，最后放处理好的白萝卜，再炖10-15分钟就够，出锅前加适量盐调味就行，别放八角桂皮这类重口味香料，会抢掉原生的清鲜味。