要做好吃的水煮鱼片，核心抓好鱼片上浆锁嫩、底味调足、热油激香三个要点，就能做出嫩而不柴、麻辣过瘾的成品。
1、处理食材腌鱼片。选两斤左右的草鱼或者黑鱼肉，斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片，鱼头鱼骨剁块备用；鱼片用清水反复淘洗到水变清澈，***控干水分（这步是上浆不脱浆的关键），先加一勺盐抓1分钟到鱼片发粘出胶质，再加料酒、白胡椒粉、半个蛋清抓匀，放两勺红薯淀粉再次抓匀，最后封一层食用油静置腌20分钟，鱼头鱼骨也加少许盐料酒腌10分钟。
2、煮底菜炒底味。锅里放少许油，下姜片蒜片爆香，放一勺郫县豆瓣酱、一小块火锅底料小火炒出红油，加足量开水，放一点点生抽和白糖提鲜，先下腌好的鱼头鱼骨煮5分钟捞出来铺在盆底，再把豆芽、莴笋片这类你喜欢的底菜放进汤里煮2分钟，煮熟后捞出来铺在鱼骨上面。
3、煮鱼片泼油出锅。保持汤底微微沸腾，转小火把鱼片一片一片分散下锅，全部下完后开中火煮1分半钟就够了（鱼片很薄，煮久肯定老），连汤带鱼片一起倒进装底菜的盆里，在表面铺一层蒜末、干辣椒面、青花椒、小葱花，烧两大勺热油浇上去，激发出香味就能上桌了。
