要腌制出又嫩又香的烧烤牛肉，做好嫩化处理、锁水入味、冷藏醒肉三个步骤，就能得到汁水充足、香气浓郁的成品，烤完不发柴不发干。
1. 预处理嫩化松肉
选肉优先挑带点脂肪花纹的牛上脑、眼肉或者外脊，这些部位本身软嫩，尽量别选全瘦的牛腿肉。切肉一定要逆着肌肉纹理切，切成1cm左右的厚片，切太薄烤完特别容易缩水发柴。切好后用刀背正反面反复敲砸2分钟左右，把紧密的肉纤维敲散，就能让牛肉更容易吸味也更嫩。如果买的牛肉纤维偏粗，可以撒小半勺小苏打抓匀放10分钟，之后用清水冲掉多余小苏打就行，嫩化效果很自然。
2. 分次抓腌锁水增香
先分2-3次往牛肉里加葱姜水，每次加1勺就顺着一个方向抓揉，等牛肉把水分完全吃进去再加下一次，一般半斤牛肉加3-4勺葱姜水就够，这一步是牛肉嫩而多汁的核心。吸完水再加调料：1勺生抽、小半勺蚝油提鲜，少许白胡椒粉、一点点白糖中和口味，再撒点孜然粉或者切小块洋葱一起抓，增香效果特别好。所有调料抓匀后，最后加1勺食用油或者香油，抓匀封住表面的水分，防止烤的时候汁水流失。
3. 冷藏静置醒肉
腌好的牛肉别着急烤，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏静置1-2小时，让牛肉慢慢吸收调料的味道，同时松弛开敲打过的纤维，入味程度和嫩度都会比现腌现烤好很多。如果提前一晚准备，放冷藏腌一夜也没问题，烤之前拿出来回温10分钟再上火烤就行。
