要做出鲜嫩不柴、香味浓郁的烧烤腌拌牛肉，按选肉改刀、打水锁嫩、腌制入味三步操作就能做好。
1 选肉改刀：优先选牛里脊或者牛上脑，这两个部位肉质软嫩、脂肪分布均匀，特别适合烤着吃。先把牛肉表面的硬筋膜剔干净，逆着牛肉的纹理切成半厘米厚的片，切太薄烤完容易发缩变柴，太厚又不容易入味，这个厚度刚好。切好放进干净的盆里备用。
2 打水调底味：这一步是牛肉烤完不柴的关键，一斤牛肉准备100-150毫升提前泡好的葱姜水，分三次倒进牛肉里，每次加完都顺着一个方向搅拌，等牛肉把水完全吸收再加下一次。全部吸水后加1勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉、小半勺白糖提鲜，能吃辣可以加少许辣椒粉，继续搅拌到所有调料都被牛肉吸收，表面挂上薄浆。
3 封油静置入味：搅拌好之后加1勺熟色拉油或者香油，翻拌均匀把水分锁在牛肉里，然后盖上保鲜膜放进冰箱冷藏静置1-2小时，腌好就能直接用来烧烤，烤出来嫩而不柴、入味十足。
