想要做出脆嫩清爽、不发涩发柴的凉拌小白菜，选嫩菜、焯后过冰水、用鲜爽轻口的调味是吃的做法。
1. 选菜预处理：挑株型小、叶片嫩的新鲜小白菜，摘掉外层老黄叶和带硬泥的根部，放进淡盐水中浸泡10分钟，泡出缝隙里的虫卵和农药残留，之后用清水冲洗干净控掉表面水分。
2. 焯水锁脆：锅中加足量水烧开，放入小半勺盐和几滴食用油，水开后下小白菜，焯水15到20秒就够，只要叶片全部变绿就立刻捞出，千万不能久煮不然会软塌发苦，捞出来马上放进提前准备好的冰水中浸泡，完全降温后捞出来，轻轻挤掉多余的生水，喜欢吃整根的可以直接摆盘，也可以切成3厘米左右的小段。
3. 调拌入味：处理好的小白菜放进大碗，加半勺生抽、1勺香醋、小半勺白糖提鲜，补一点点盐就行（焯的时候已经加盐，别放多），再放上切好的蒜末、1勺熟白芝麻，爱吃辣的加切碎的小米辣或者一勺红油，最后烧一小勺热香油浇在蒜末上激出香味，翻拌均匀就可以上桌了。
