要做出口感不柴的糖醋排骨，只要选对部位、做好锁水预处理、控制好火候和加热时长，就能做出软嫩不柴的成品。
1、选对排骨部位，控制预处理时长。选猪肋排中段的小排，带一点点薄薄的肥边，避开全瘦的大排、脊骨部位，切好块后先泡1-2小时冷水排净血水，不用长时间焯水，冷水下锅加姜和料酒，水开撇掉浮沫就立刻捞出，久煮会让肉表层纤维提前收缩，成品很容易变柴。
2、腌肉时做好锁水操作。控干水分的排骨，加1勺生抽、半勺干淀粉、1勺食用油抓匀，腌制15到20分钟，淀粉能锁住肉里的本身水分，食用油能让排骨下锅后快速定型锁水，注意腌的时候别加太多盐，过量的盐会杀出肉里的水分，反而容易让成品变柴。
3、炖煮收汁控制火候，不要过度加热。煎排骨用中小火煎到表面金黄就好，不要煎到干硬，之后加没过排骨的热水，别加冷水，骤冷会让肉纤维收缩变柴，转中小火盖盖焖15到20分钟就足够了，肋排本身易熟，焖煮超过半小时肉的纤维就会收缩变柴，最后开大火收汁，料汁裹匀排骨就立刻出锅，别熬到完全收干发硬，水分流失就会发柴。
