红芸豆发苦主要是本身含有的天然苦味物质、储存变质或烹饪前预处理不到位这几种原因导致的。
1 自身天然成分带苦味。红芸豆的种皮里本身就含有单宁、植酸这类带涩苦味的物质，尤其是储存时间比较久的陈豆子，种皮里苦味物质浓度更高，吃起来苦味就会更明显，这种属于正常情况，处理后就可以正常食用。
2 储存不当发生变质。如果储存环境潮湿度高，红芸豆很容易吸潮发霉或者被虫蛀，发霉后产生的霉菌毒素会让豆子带有明显的苦异味，被虫蛀的豆子内部被蛀空变质，也会产生苦味，这种发苦的红芸豆已经变质，不建议继续食用。
3 烹饪前预处理不到位。很多人煮红芸豆之前只是简单短时间浸泡，甚至泡的时候不换水，豆子里的单宁等苦味物质没有充分溶出到水里，煮好之后苦味就会保留在豆子里，吃起来就发苦，只要提前充分浸泡、勤换几次泡豆子的水，就能去掉大部分苦味。
