想要做出酱香浓郁、切片不散、不柴不塞牙的腌制酱牛肉，核心要选对部位、腌够时间、煮后焖够味，按步骤做就能成功。
1. 处理牛肉：选带花筋的牛前腱，切成1斤左右的大块，煮后会缩水，切太小成品会很小，泡进加了一勺盐的冷水中，泡3-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的血水泡干净，泡好后捞出来控干表面水分就行，不用焯水，能保住牛肉本身的鲜香味。
2. 调酱腌制：按2斤牛肉的量，放3勺黄豆酱、2勺甜面酱、1勺生抽、半勺老抽调底色，再加葱段、姜片、八角1个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、十几粒花椒、20g冰糖，吃辣可以加2个干辣椒，把所有调料和牛肉抓匀，多按摩2分钟让酱料都裹在肉上，封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制，最少腌12小时，腌24小时味道最透。
3. 煮制焖泡：把腌好的牛肉连带着腌料一起倒进砂锅，加没过牛肉2厘米的清水，大火烧开后立刻转最小火，保持水面微微翻小泡的状态，煮1.5-2小时，用筷子能轻松扎透牛腱最厚的地方就关火，千万别煮到散烂，这时候绝对不能捞出来，盖着锅盖让牛肉泡在原汤里，放进冰箱冷藏焖泡6小时以上，泡一整夜，吃之前提前拿出来，放冰箱定型半小时再切，切片整齐不散，酱香全浸到肉筋里，吃着特别香。
