不新鲜的牛肉必须先充分去除腥异味，再做重口入味的焖制做法，不能做清炒、涮煮这类清淡菜肴，处理得当完全可以正常食用，最适合做酱香焖牛肉。
1. 冷水浸泡焯水去腥。把牛肉切成3厘米左右的大块，放进加了一勺料酒、半勺白醋、三片生姜的凉水里，浸泡1到2小时，中间换1到2次水，把牛肉里渗出的血水和杂味都泡出来；泡好后把牛肉冷水下锅，加葱结、十几粒花椒、一勺料酒开火焯水，煮出全部灰黑色浮末后关火，把牛肉捞出来用温水冲洗干净沥干，注意别用冷水冲，不然牛肉会突然收紧变柴还锁腥。
2. 炒料上色增香。起锅倒少许食用油，放四五块冰糖开小火慢慢炒，等到冰糖融化变成深枣红色、冒细密小泡的时候，把沥干的牛肉倒进去快速翻炒，让每块牛肉都均匀挂上糖色，接着放入葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒和一勺黄豆酱，翻炒一分钟炒出酱香和料香。
3. 慢焖入味出锅。往锅里倒入开水，水量没过牛肉两厘米左右就可以，大火煮开后转最小火盖盖焖一个半小时，时间到了开盖加适量盐和一点点白糖提鲜，再转大火收十分钟左右，等到汤汁变得浓稠裹在牛肉块上就可以出锅了。
