要炒出卤好的牛肉不柴，可以参考以下步骤：
1. 选择好的牛肉：选择质量好的牛肉，选用腰部或者瘦脂肪含量适中的肉块。
2. 切成薄片：将牛肉切成薄片，保持均匀厚度，这样可以使得炒熟的时间更加均匀。
3. 飞水：将牛肉片放入开水中焯水，这样可以去除血水和腥味，并且保持牛肉的嫩滑口感。
4. 腌制：将焯水后的牛肉片用适量的酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉等调料腌制30分钟至1小时，这样可以增加牛肉的味道和口感。
5. 炒制：在炒锅中加热适量的油，将腌制好的牛肉片倒入炒锅中快速翻炒，炒至变色、熟透即可，不要过度炒熟，以免牛肉变柴。
6. 加入调料：根据个人口味，可以加入葱姜蒜、辣椒、郫县豆瓣酱等调料炒制，增加牛肉的风味。
7. 加入蔬菜：可以选择一些蔬菜搭配牛肉一起炒制，如洋葱、彩椒等，增加口感和颜色。
8. 出锅：炒好的牛肉捞出，可以撒上一些葱花、香菜等进行装饰，提升美观度。
炒牛肉的时间不宜过长，以免肉质变老和变柴。调味时要注意适量，保持牛肉的鲜嫩口感。
