红芸豆是一种常见的食材，其苦味主要来源于其中的一种物质，即蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂是一类化合物，具有抑制胰蛋白酶等消化酶活性的作用。当人食用红芸豆时，这些蛋白酶抑制剂会与口腔、胃和肠道中的消化酶结合，从而降低消化酶的活性，导致食物消化的难度增加，产生苦味感。
红芸豆中也含有一些其他的苦味物质，比如生物碱和多肽等。这些物质在苦味感的形成中也起到一定的作用。
虽然红芸豆苦味较重，但经过煮熟或其他烹调处理的过程中，可以使苦味得到一定程度的减轻。
土豆削皮切滚刀块，别切太小，炖煮时容易碎；芸豆掐头去尾，撕掉两侧的筋，掰成5厘米左右的段。3.下菜翻炒先把芸豆倒进去，大火翻炒个2分钟。芸豆一定要炒到表皮微微发皱，这样炖的时候更容易入味，而且能去掉生豆的涩味。
