龙虾为什么会变成红色

　　龙虾煮熟后变为红色，本质是虾壳中原本和蛋白质结合的虾青素，因高温加热导致蛋白质变性被释放，露出了本身的橙红色。

　　1 龙虾虾壳中本来就存在虾青素，这种物质本身就是亮眼的橙红色，只不过新鲜活龙虾体内，虾青素会和一种叫甲壳蓝蛋白的蛋白质紧紧结合在一起，结合后分子结构发生变化，改变了对光线的吸收反射，直接盖住了虾青素原本的红色，所以活龙虾看起来大多是青褐色、深绿色的。

　　2 烹煮龙虾的时候，持续的高温会破坏甲壳蓝蛋白的空间结构，也就是发生蛋白质变性，变性后的蛋白质没法再维持和虾青素的结合状态，只能把虾青素完整释放出来，虾青素恢复自由状态后，就会露出自己本来的橙红色，整只龙虾也就看起来变红了。

　　3 除了煮熟变红，其实还有极少数活龙虾本身就是红色外壳，这是基因突变带来的结果：这类龙虾没法合成足够的甲壳蓝蛋白，没法结合掉虾壳里全部的虾青素，所以在活着的时候就已经露出红色了，这种红龙虾在野外特别少见。