牛肉的红色是由其中的肌红蛋白所致。肌红蛋白是一种能够与氧气结合的蛋白质，它在与氧气结合时会产生红色。牛肉中的肌红蛋白含量较高，因此导致牛肉呈现出红色。牛肉中还含有一种叫做血红素的物质，也会为牛肉提供红色。
家庭自制腊牛肉，推荐选用精瘦牛腿肉用干腌法腌制，成品咸香紧实不易变质，做法简单好操作。1处理牛肉。2腌肉入缸。做好的腊牛肉可以挂在阴凉处短期保存，吃不完分装放冰箱冷冻，能存半年左右。
