油麦菜含有一种称为"异戊烯醇"的化合物，它是一种硫化物（含有硫的有机化合物），也是引起臭味的原因。异戊烯醇在油麦菜的细胞破裂或切割时，会与其他化合物发生反应，产生一种类似臭脚丫子的味道。油麦菜的味道也与个体差异有关，有些人可能对这种味道更敏感。
炝拌做法做出来的凉拌油麦菜最好吃，脆嫩爽口不发蔫，香味还特别足。2.调基础料汁：找个干净小碗，放入3勺生抽、1勺香醋、小半勺白糖提鲜、小半勺食盐、小半勺蚝油，再加上多一点的蒜末，能吃辣的再加一勺干辣椒面或者小米辣圈，把所有调料搅拌均匀。
