竹笋含有一种叫做苦竹质素的物质，这种物质会给竹笋带来苦味。苦竹质素是一种天然的防御机制，帮助竹子抵御病菌和昆虫的侵袭。而炒竹笋时，苦竹质素会渗出到炒菜中，导致竹笋带有苦味。新鲜的竹笋苦味会更明显，而老竹笋则苦味较轻。为了去除竹笋的苦味，可以在煮竹笋之前先将其浸泡一段时间，并多次更换水，或者用盐腌制一段时间，再炒制时加入适量的糖来中和苦味。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
