生豆芽变绿色的原因是由于叶绿素的产生。当豆子发芽时，其中的淀粉会分解为葡萄糖，然后通过光合作用形成了叶绿素，使豆芽变绿。叶绿素是一种储存阳光能量并用于植物生长的绿色色素。所以，豆芽变绿是因为它正在进行光合作用，这是其正常的生长过程。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
