面粉的区分是根据其中所含的蛋白质含量来进行的。低筋面粉蛋白质含量较低,通常在8%-10%左右。而高筋面粉蛋白质含量较高,通常在12%-14%左右。中筋面粉的蛋白质含量在10%-12%之间。
可以根据面粉包装上的说明来查看其蛋白质含量,通常会标注为“W粉”,比如“W80表示其蛋白质含量为80克/千克”。
除此之外,低筋面粉质地比较松软,适合用来做蛋糕、饼干等松软的糕点。高筋面粉质地比较硬,适合用来做面包、饺子等需要有韧性的食品。
在常规发面条件下,面粉发酵成均匀蜂窝状一般需要1-2小时,具体时间受多种因素影响会有明显变化。3、和面用水的温度也会影响发酵速度。