竹笋需要用水泡是为了去除其中的苦味和杂质。竹笋在生长过程中会吸收土壤中的各种物质，包括一些苦味物质和杂质。如果不泡水处理，这些物质会影响竹笋的口感和营养价值。将竹笋浸泡在水中，可以有效地去除苦味和杂质，还能让竹笋更加鲜嫩可口。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
