以下是让牛肉炒得又嫩又滑的方法：
1. 腌渍：将切好的牛肉用料酒、盐、生抽、淀粉腌渍20分钟以上，使其更加入味，口感更加嫩滑。
2. 快炒：在中火状态下迅速翻炒牛肉，使其快速受热，避免肉质变硬。炒熟后立即出锅，避免过度炒制。
3. 切片：将牛肉切成薄片，使其更容易受热，并且更容易入味。
4. 沸水焯水：在炒牛肉前，先将牛肉放入沸水中焯水30秒钟，去除牛肉中的血水，使其更加嫩滑。
5. 加入淀粉：在炒牛肉时，适量加入淀粉，可以使牛肉更加嫩滑。
6. 加入泡打粉：在腌制牛肉的时候，适量加入泡打粉，可以使牛肉更加嫩滑。
7. 加入鸡蛋：在炒牛肉时，可以将鸡蛋打散，加入牛肉中一起炒制，既可以使牛肉更加嫩滑，也可以增加口感的丰富度。
