1.先将桂鱼宰杀去鳞。用刀片斜着切去鱼头处的鳞刺，再沿着鱼身缓慢刮去鳞片。刮鳞时方向要一致，刮完后用清水洗净鳞片。
2.将桂鱼腹部剖开，取出内脏和鱼鳃，然后用清水冲洗干净，连鱼腥味也会去掉。如果还有些脏污，可以用刀轻轻刮去。
3.将干净的桂鱼放在盆中，倒入足够的清水，用手搓洗几遍，将鱼身表面的污渍和细菌去除干净。
4.用清水冲洗干净，将多余的水分擦干，备用。如果想让鱼的味道更好，还可以在鱼身表面涂上一层盐和料酒混合的水，腌制约10分钟，再用清水冲洗干净。
2、炸制定型：锅里倒能没过鱼的宽油，烧到六成热，手拎住鱼尾把鱼肉翻出来朝下，慢慢放入油锅，保持油温炸3分钟，过程中可以用勺子不断把热油浇在露出的鱼肉上，等鱼肉定型上色变成金黄色后捞出来，想要外皮更脆可以升高油温复炸20秒，捞出来控好油摆入盘中。
