西米是由淀粉制成的，当它接触到水时，淀粉就会吸收水分，产生一种胶状物质，使得西米变得柔软和容易破裂。如果西米在水中浸泡太久，就会变得过分软化和烂掉。如果西米煮的时间不够或温度不够高，也会导致西米没有完全煮熟而烂掉。
西米难煮，主要是它本身纯淀粉的结构特性导致的，加上大部分人没掌握正确的处理方法，才会经常出现煮不透、夹生发黏的情况。1、西米本身的成分结构天生就不好煮。
