煮绿豆时，豆子的外层会破裂，其中一些有色素的化合物会溶解出来。其中主要的化合物是类花青素和类黄酮，它们会与水中的氢离子结合形成pH值较低的环境，使得豆子变红色。这种现象被称为“酸碱指示剂”。所以，煮绿豆会变成红色是因为化合物的溶解和水中的pH值的改变。
红豆绿豆里面都有丰富的膳食纤维，红豆绿豆也是我们日常接触较多的豆类了。不管是喝粥或者做馅料豆沙等，绿豆红豆的用处都很多的，正因为里面的大量的膳食纤维，吃多了可能会消化不良和腹胀及产气过多等不适。
