莲藕有孔和丝，是因为其内部有纤维质的“衣皮”，这层纤维质的组织形态呈现为很多细小的孔洞和纤维丝，并且这些孔洞和纤维丝都是为了保护莲藕内部的水分和营养物质不被外界破坏而存在的。这些孔洞和纤维丝也能增加莲藕的纤维含量，有利于人体消化和排泄。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
