要使卤牛肉结实不散，可以采用以下方法：
1. 选用适合卤制的牛肉部位，如腱肉、肥牛肉等，它们有坚韧的纤维结构，不容易煮烂散开。
2. 首先将牛肉用温水泡软，然后用清水冲洗干净，去除血水和杂质，提高烹调的质量。
3. 将洗净的牛肉放入锅中，加入适量的水，水量要略微盖过牛肉，加入调料，如花椒、八角、桂皮、姜片、葱段、料酒、酱油等，调料的分量要根据口味和牛肉的重量来决定。
4. 用大火烧开，然后转小火慢慢炖煮，煮至牛肉变软，但不要过度煮烂，否则会散开，时间一般在1-2小时左右。
5. 炖煮完成后，将牛肉捞出晾凉，然后切成块或片，用刀尖在肉表面轻划几刀，这样能够让卤汁更好地渗透入肉内，增加口感和质感。
6. 将卤汁和牛肉一起放在密封的容器中，放入冰箱冷藏过夜，这样能够让卤味更加浓郁，也有利于牛肉结实不散。
7. 取出后可以切片或块，用来炒菜或凉拌，口感鲜美，十分美味。
