白萝卜在切割或切开后，经过氧化作用，其中的酶类酚氧化酶和多酚氧化酶受到空气中氧气和酸的作用，导致白萝卜表面的维生素C和花青素发生变化，使白萝卜变成蓝色。这种变化不影响白萝卜的食用，但如果白萝卜发霉或有其他异味，就不应该食用了。
想要腌出脆爽开胃、酸辣够劲的泡椒酸辣白萝卜，选新鲜不糠心的白萝卜、提前杀水控干、把握好酸甜比例再冷藏密封腌制，就能做出好吃的成品。
