想要做出鲜嫩无土腥、鲜香味浓的莴苣烧泥鳅，核心是提前处理掉泥鳅的土腥味，先煎锁味再焖烧让莴苣吸足鲜香味就很好吃。
1、预处理食材去土味。买鲜活泥鳅回家，放到盆里加1勺盐、半勺食用油，静置2小时让它吐净腹内泥沙，之后剪去头部、掏净内脏，再用粗盐反复搓掉表皮的粘液，冲洗干净后控干水分，放1勺料酒、少许白胡椒粉抓匀腌制10分钟；莴苣去皮切滚刀块，准备好姜片、蒜片、小米辣段和葱花备用。
2、煎香泥鳅炒出底味。起锅倒多一些菜籽油，烧到六成热后，控掉泥鳅的腌汁下锅，中小火慢慢煎到两面金黄、表皮微微发皱就盛出来；锅里留煎泥鳅的底油，下姜蒜小米辣爆香，加1勺郫县豆瓣酱小火炒出红油，给整道菜打香底。
3、焖烧入味收汁出锅。往锅里加足量开水，刚好没过泥鳅就行，放2勺生抽、1勺蚝油、小半勺白糖提鲜，不用额外加盐，豆瓣酱已经够咸，大火烧开后转中小火盖盖焖10分钟，再下莴苣块焖5分钟，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能出锅。
