想要小鱿鱼烧得好吃又嫩，选油爆快炒的做法，做好预处理控制好炒制时间，就能做出鲜嫩Q弹不发老的成品。
1. 预处理去腥锁嫩：先把小鱿鱼内脏去掉，撕掉外层那层发黑的膜（这步不能省，不然会发腥还影响口感），个头大点的改花刀切小块，拇指大的小鱿鱼直接在表面划两刀就行。放进碗里加姜丝、一勺料酒抓匀腌5分钟就行，别腌超过10分钟，也别提前加盐，不然小鱿鱼脱水会变老。腌好控干水分，想要口感更脆嫩可以开水下锅焯10秒，看到稍微卷起来就立刻捞出来过冰水，捞出来控干备用。
2. 提前备料调碗汁：油爆讲究快，所有料提前备好才不会炒老。切好蒜末、小米辣圈和香葱段，喜欢复合香气可以切一点洋葱丁备用。接着调碗汁：一勺生抽、半勺蚝油、小半勺白糖提鲜、小半勺玉米淀粉，加两勺清水搅拌均匀放旁边备用。
3. 大火快炒出锅：起锅烧宽油，油温烧到七成热（就是筷子放进去冒密集小泡的程度），先倒配料爆香，接着下控好水的小鱿鱼，全程保持大火翻炒，看到小鱿鱼全部卷曲变色就立刻倒调好的碗汁，快速翻匀让芡汁裹在鱿鱼上，大概翻炒十几秒就关火出锅，全程炒制时间不要超过2分钟，炒久了肯定会发老咬不动。
