海参在煮熟的过程中会变小、变硬，海参内部的结缔组织发生了变化。
海参主要由胶原蛋白构成，而胶原蛋白在高温煮沸的环境下会发生变性，使得海参变硬。煮熟的过程中，海参失去了水分，导致体积缩小，所以海参越煮越小。
海参内部的筋膜也会在煮熟过程中逐渐变硬，导致海参整体变得更加坚韧。
越煮越小、越硬是海参煮熟过程中的自然现象。这种变化也使得煮熟的海参更容易入味，并且口感更加有嚼劲。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
