黑米掉色出黄色，多数是黑米本身天然特性带来的正常现象，少数情况是买到了劣质染色黑米导致。
1. 天然色素本身的性质决定。黑米的黑色都来自表层种皮上的花青素类天然色素，这种色素是水溶性的，很容易溶解到水里。而且溶解后的色素颜色会受水质酸碱度、和黑米中其他天然物质混合的影响，不会一直保持深黑色，稀释后大多会变成偏黄的色调，就会看到掉色出黄色。
2. 加工和存放过程加重了掉色黄变。黑米脱壳加工的时候，不可避免会磨损表层带色素的种皮，种皮破损后色素更容易溶出，掉色就更明显；如果是存放了比较久的陈黑米，表层色素会慢慢氧化，溶出来之后颜色也会偏黄，不会像新黑米那样溶出深紫黑色。
3. 劣质染色黑米会出现明显的掉色发黄。有些不良商家会把普通白米染色冒充黑米售卖，用的劣质色素附着力很差，一浸水就大量脱落，而且色素本身调配比例不对，掉出来的水就会偏黄。这种染色米一般掉色特别严重，还可能有异味，掰开米粒后米芯也会被染黄，和正常黑米米芯呈乳白色的特征不一样。
