整只猪蹄怎么炖不开裂

　　想要整只猪蹄炖完完整不开裂，只要做好捆扎锁形、控制温差、慢火炖煮就能实现。

　　1. 提前处理猪蹄时先捆扎定型，把猪蹄处理干净杂毛后，用食用棉线在猪蹄的中部和蹄腕位置各捆一圈，稍微拉紧绑好，限制炖制过程中皮肉受热膨胀撑开裂开；之后一定要冷水下锅焯水，加入葱姜料酒去腥，不能开水下锅焯，骤热会让猪蹄表皮快速收缩爆开，焯水5分钟左右捞出来冲净浮沫就行。

　　2. 控温下锅慢炖不猛滚，焯好的猪蹄控干水分后，要放进提前加温到四五十度的炖汤锅里，不能直接扔进滚开的沸汤里，过大的温差会让表皮开裂；炖制全程保持中小火，让锅面保持微微沸腾的状态就好，别开大火猛煮，沸水翻滚的冲击力也会扯裂猪蹄表皮。

　　3. 出锅降温避免骤冷，很多人习惯炖好猪蹄捞出来过冰水定型，热表皮碰到冷水会快速收缩开裂，想要放凉定型可以把猪蹄连汤一起盛出来自然放凉，或者捞出来放在干净容器里缓慢降温，就能保证表皮完整不开裂。