想要猪肚做出爽脆不软韧的口感，选新鲜猪肚、做好预处理腌制、严格控制加热时间就能轻松实现。
1. 预处理去杂质改刀。先把新鲜猪肚翻过来，撕掉内壁多余的油脂和松散的黏膜，只保留紧实的肚身部分，接着加两勺面粉一勺白醋反复搓揉3分钟左右，靠面粉吸附掉肚身的黏液，冲洗干净后改刀，切成1.5厘米左右的厚块，或者改十字花刀方便入味，注意不要切太薄，不然受热收缩后容易发韧不脆。
2. 腌制锁脆去腥。改好的猪肚控干水，按一斤猪肚加半小勺（约1克）食用小苏打抓匀，放进冰箱冷藏腌制20到30分钟，小苏打能软化猪肚的致密纤维，让成品更爽脆，注意别放太多，不然会发苦。腌好后把猪肚冲洗干净控干，加少许料酒、白胡椒碎去腥，再放一点点干淀粉抓匀，淀粉能锁住水分，进一步保持脆感。
3. 短时间高温加热定型脆感。不管是做白切还是爆炒，都不能长时间加热：做白切猪肚的话，烧一大锅开水加姜片料酒，保持大火沸腾状态放猪肚，煮3到5分钟就立刻捞出来，泡进提前准备好的冰水里冰镇10分钟，热胀冷缩会让猪肚的口感变得格外爽脆；要是做爆炒猪肚，先焯水1分钟捞出来，油温烧到八成热下锅，大火快炒1分钟左右就能出锅，绝对不能久炒久煮。
