炒牛肉怎么做好吃又嫩

　　想要炒出好吃又嫩的牛肉，核心是选对部位切对刀、做好腌制锁水、把控好翻炒火候，做到这三点就能得到滑嫩入味不发柴的炒牛肉。

　　1. 选对部位逆纹切。优先选牛里脊、吊龙、西冷这些本身肌理就嫩的部位，避开牛腩、牛腱这类筋膜多、纤维粗适合炖煮的部位；切的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理下刀，把长纤维切断，避免炒完咬不动，厚度控制在2mm左右最合适，太厚难熟咬不动，太薄容易炒碎。

　　2. 腌制上浆锁水分。这是牛肉嫩不嫩的关键一步，先往切好的牛肉里加1勺生抽、小半勺料酒去腥提底味，不要先加太多盐，盐放太早会让牛肉脱水发柴；接着分2次加入葱姜水，朝着同一个方向搅拌，直到牛肉把水分完全吃进去，这一步能给牛肉补充水分，吃起来才会多汁；最后加1小勺玉米淀粉抓匀，再封一勺食用油锁住水分，放一边腌制15分钟就可以。

　　3. 控制火候快出锅。提前把锅烧得热热的再倒油，油温烧到五六成热（手放在锅上方能感受到明显热气），把腌好的牛肉倒进去快速滑散，看到牛肉全部变色、大概八成熟的时候立刻盛出来；另起锅把配菜炒到断生，再把牛肉倒回锅，翻匀调味十几秒就立马出锅，全程翻炒不超过1分钟，绝对不会炒老。