想要做出肉质细嫩、入味不腥、表皮完整的好吃红烧鲳鱼，抓好处理、煎制、焖收三个关键就能成功。
1. 处理腌渍去腥防碎：选银皮完整、按压有弹性的冰鲜鲳鱼，鲜活的更佳，解冻别用热水泡，放冷藏室慢慢化或者用流动冷水轻冲，绝对不能久泡泡软鱼肉；处理时一定要把鱼腹里的黑膜、淤血都刮干净，这是去掉腥味的核心；鲳鱼肉薄，改刀别切太深，在鱼身两侧斜划两刀方便入味就够，切太深煎的时候容易碎；之后抹薄薄一层盐、淋1勺料酒腌10分钟就行，腌久了肉质发紧发柴，腌好必须用厨房纸把鱼表面的水分***吸干，这是煎鱼不破皮的基础。
2. 煎鱼定型不粘不破：把锅烧到微微冒烟，用姜片把锅底整遍擦一遍，再倒凉油转一圈润锅，这样不仅防粘还能增香去腥味；把鲳鱼轻轻放进去，转中小火慢煎，千万别着急翻面，等一面煎够2分钟，表皮完全定型变黄再轻轻翻动，煎到另一面也金黄就盛出来，这样煎好的鱼基本不会碎。
3. 焖煮收汁入味不柴：爆香葱姜蒜和一小块八角，加1勺生抽、半勺老抽、1小勺白糖调出红烧味，加小半碗热水烧开，把煎好的鲳鱼放进去，水刚好没过鱼身一半就行，水太多味道会淡；大火烧开转中小火焖5分钟就够，鲳鱼肉薄，焖久了肯定变老，焖的时候不用翻鱼，只要用勺子不断把汤汁淋在鱼身上就能均匀入味，最后开大火收浓汤汁，让汤汁紧紧裹在鱼身上，出锅撒点葱花就可以吃了。
