想要炒出来的咸肉香而不咸、油润不腻，要提前做好脱盐处理，搭配解腻吸油的配菜，控制好火候逼出油脂再翻炒，成品才好吃。
1. 提前预处理脱盐去涩。买回家的咸肉先整块放进冷水里浸泡2-4小时，咸度高的可以中途换一次水，泡好后刮掉表皮的杂质和盐霜，切成半厘米左右的薄片，再放进开水里焯3分钟，捞出来过凉水控干，这样处理完既不会太咸，肉也不会发柴发硬。
2. 选对配菜配好调配料。咸肉油脂多风味重，一定要配吸油解腻的新鲜配菜，最经典的就是冬笋、茭白、刀豆，香干也很不错，把配菜洗干净切成和咸肉匹配大小的片或段，再准备两三片姜、小半勺白糖、一勺料酒就够，全程不用额外加盐。
3. 控制火候分步翻炒。冷锅倒一点点底油就够，咸肉本身会出很多油，下姜片爆香后转中小火，倒入咸肉片慢慢煸炒，一直炒到咸肉边缘微微打卷、油脂逼得差不多了，把多余的油盛出去，留一点底油在锅里，转大火倒入配菜快速翻炒，炒到配菜八分熟再倒回咸肉，加白糖和料酒翻匀，再炒1分钟左右配菜全熟就能出锅。
