牛肉炖柿子选牛腩或者牛腱子芯。
1 牛腩是牛腹部肋条附近的肉，本身肥瘦分层还带点软筋膜，慢炖之后油脂会慢慢融进汤里，不仅让整锅柿子牛肉汤更香更浓，肉吃起来也是软嫩不柴的口感，筋膜炖透之后糯叽叽的，不管吃肉还是泡饭都特别合适。
2 牛腱子芯是牛腿肌肉中间的核心部位，自带清晰的筋花，脂肪含量比牛腩低不少，炖好之后口感紧实但一点不柴，每一丝肉都能吸满柿子的酸甜汤汁，怕腻喜欢清爽口感的选这个部位准没错。
3 要注意避开纯瘦的嫩肉部位比如牛里脊、外脊这些，纯瘦肉久炖之后水分流失快，很容易变得发柴发死，吃着发干发塞牙；也不要选脂肪太厚的部位，炖出来的汤会过于油腻发浑，整体风味都会受影响。
想要盘出干净匀透的自然柿子红，需要做好前期打底、坚持规范盘玩、配合静置氧化，没有速成方法，至少三五年以上的坚持才能养出成品。如果返碱情况严重，可以延长干刷时间，全程不要碰水，避免留水痕花皮。2.日常规范盘刷。盘的时候要照顾到每个面，边、尖、纹路缝隙都要盘到，避免上色不均匀出现花皮。
