白菜怎么腌酸菜不坏

　　只要提前做好白菜脱水、保证操作全程无油无生水、全程隔绝杂菌和空气，腌出来的酸菜就能久放不坏。

　　1、选菜预处理控生水

　　要选包心紧实、无腐烂虫眼的晚秋大白菜，这类白菜纤维粗糖分足，本身更耐储存不容易坏。不用水洗，直接掰掉外层老烂黄叶，削去硬根，切成两半后放到向阳通风的地方晒2-3天，一直晒到白菜叶片发蔫，沥干多余游离水分即可；要是白菜沾了泥土不得不洗，洗好后一定要放在通风处把表面生水***晾干，一点生水都不能带入容器里。

　　2、容器消毒控杂菌

　　腌酸菜用的陶瓷坛子或者宽口缸，要提前用热水刷洗干净，再用开水浇一遍烫杀表面杂菌，之后放到通风处把内壁水分***擦干，全程不能留一点油污或者生水，这是防止酸菜变坏最关键的一步。码菜的时候一层白菜一层盐，10斤白菜放3-4两食盐就合适，盐太少锁不住味容易坏，太多会发苦影响口感。每码一层都要用力压实，把白菜里的汁水挤压出来，全部码好后在顶部压一块洗干净擦干的重物，让所有白菜都没入渗出的盐水中，绝对不能露出水面接触空气。

　　3、密封发酵做好后期管理

　　把容器移到10-15℃左右的阴凉避光处发酵，用坛子腌的要给坛口加水密封，平时注意检查坛沿水，干了就及时添补，发酵没完成前别随便开盖透气。发酵好后每次取酸菜，一定要用干净无油无水的筷子夹，取完立刻盖好密封，放到低温处保存，这样腌好的酸菜放大半年都不会坏。