想要炒出不腥不柴、酸辣开胃的酸菜炒猪肝，掌握正确的处理和快炒方法就可以轻松做好。
1 处理好食材是嫩而不腥的关键。选带自然发酵香气的老坛酸菜，挤干多余酸水切成碎段，猪肝切3毫米左右的薄片，切好放进清水里反复泡洗10分钟把血水挤干净，这一步能去掉大部分腥味。腌猪肝的时候加少许料酒、白胡椒，再放一勺干淀粉抓匀，最后封一勺食用油锁住水分，再切上点姜丝和小米辣备用就行。
2 先炒香酸菜避免成品出水发寡。热锅倒少许凉油，下姜丝小米辣爆香，把挤干水的酸菜倒进去，中小火炒2分钟左右，把酸菜里多余的水汽炒干，逼出酸菜的咸香酸辣味之后，盛出来放一边备用，炒过的酸菜香味会比直接生炒浓郁很多。
3 旺火快炒把握好出锅时机。重新起锅烧适量油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热度），把腌好的猪肝倒进去，保持大火快速滑散，等猪肝外表全部变色、还有一点点微微发红的时候，就把炒好的酸菜倒进去，一起翻炒10到15秒，调味只需要加小半勺白糖提鲜、少许生抽提味就行，酸菜本身有咸味不用额外加盐，翻炒均匀立刻出锅，这样炒出来的猪肝刚好全熟完全不柴，配米饭能多吃两碗。
