想要韭菜炒完不发蔫，只要做好控水、错开下锅、大火快炒三步就能做到，炒好的韭菜脆嫩挺括不出水。
1、预处理控水，分段分开装。摘好洗净的韭菜不要长时间浸泡，洗好后放到漏篮里***控干表面的生水，带生水炒会延长加热时间，很容易炒蔫。之后把下半截较硬的韭菜梗和上半截软嫩的韭菜叶分开切好，分开放置备用。
2、全程大火，分开顺序下锅。炒之前先把锅烧透，油烧到六七成热再下材料，先放难熟的韭菜梗，保持大火快速翻炒15到20秒，看到韭菜梗微微变色变软，再下韭菜叶。如果是搭配鸡蛋、豆干这类配菜，一定要提前把配菜炒好盛出来，等韭菜快炒好再倒回锅翻匀，不要和韭菜一起长时间炒。
3、晚放盐快出锅，不焖不回锅。下韭菜叶翻炒几下后再放盐调味，早放盐会让韭菜析出内部水分，很快就软塌发蔫。放盐后保持大火快速翻匀8到10秒，看到韭菜叶全部变绿刚熟就立刻关火出锅，不要盖锅盖焖，哪怕多放锅里焖半分钟都会变蔫。
