做好选料去腥、腌制锁水、大火快炒这三步，就能炒出不硬不腥的鲜嫩牛肉。
1. 提前做好选料和基础去腥，优先选牛里脊、吊龙这类本身纤维细软的部位，不要选纤维粗硬的牛腿肉、牛腩来炒；切肉的时候一定要逆着纹理切薄片，把牛肉的长纤维切断，从基础上避免炒完嚼着硬；切好的肉片不要直接腌，先放到清水里浸泡10分钟，泡出肉里的淤血，捞出来挤干多余水分，这一步能去掉八成原生腥气，比只靠料酒遮盖效果好很多。
2. 腌制上浆锁住水分防硬，挤干水的牛肉先加小半勺小苏打抓匀，静置5分钟，小苏打能软化牛肉的粗纤维，炒完会更嫩；之后把多余小苏打冲洗掉控干，加少许生抽、姜片去腥，分次加1到2勺姜葱水，不停抓揉让牛肉把水分完全吃进去，最后加1勺玉米淀粉和半勺食用油抓匀，淀粉和食用油能在牛肉表面形成保护膜，锁住肉里的水分，下锅后不会炒干发柴。
3. 严格控温控时长避免炒老，炒的时候一定要开大火，把锅烧到冒烟再倒油，油热后下牛肉，快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、只剩一点点微微发红就立刻出锅；如果搭配配菜炒，先把配菜炒到八分熟盛出来，等牛肉炒到八分熟再倒回配菜翻匀，总共炒牛肉的时间不要超过2分钟，绝对不会炒硬。
