1. 选肉和预处理：
先挑对部位，牛腱子、牛腩或者牛肋条都行，带点筋膜的更香。买回来别急着下锅，先泡水里俩小时，中间换两次水，把血水泡干净，这样煮出来没腥味。泡完捞出来，切成大块，别太小，煮完会缩水，大块吃着才过瘾。
2. 焯水和去浮沫：
冷水下锅，把肉块扔进去，加几片姜、两勺料酒，开大火煮。水一开，浮沫就冒出来了，赶紧用勺子撇干净，这步不能偷懒，不然汤会浑，肉也容易有怪味。焯完捞出来，用温水冲一下，别用冷水，不然肉遇冷收缩，煮出来会硬。
3. 炖煮和调味：
找个大锅，把肉放进去，加足够的水，一次性加够，中途别添水。放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再来点干辣椒提味，喜欢甜口的可以加颗冰糖。大火煮开转小火，盖上盖子慢慢炖，牛腱子得俩小时，牛腩一个半小时，牛肋条一小时就差不多。最后半小时加盐，太早加肉会老。煮到筷子能轻松插进去，肉就烂乎了，关火泡半小时更入味。
