1. 选材与预处理
选外层青绿、内层嫩黄的包心大白菜，单颗约1.5公斤为佳，这种白菜叶片紧实、水分分布均匀，腌制时不易析出过多水分。将白菜底部切十字刀后掰成四瓣，或根据需求切成5厘米见方块状，保持叶片自然组织不被破坏。用粗盐逐层涂抹白菜，重点揉搓根部，盐量需比日常烹饪多30%，确保每片叶子均匀裹盐。腌制时选择无油容器，分层码放白菜，每层撒盐后压重物，室温下腌制6-8小时，期间翻动2-3次，使盐分渗透均匀。腌制后用流水冲洗白菜3遍，挤干水分至手抓不出水，保留10%水分以维持脆度。
2. 调配酱料防出水
酱料是控制出汤的关键。糯米糊需用冷水调匀后小火熬煮，边煮边搅拌至冒大泡，冷却后加入辣椒粉，利用糯米淀粉的黏性锁住水分。果蔬泥需现切现用，苹果、梨去皮去核后与大蒜、生姜、洋葱一起搅打成泥，避免氧化变色影响色泽。加入5克盐、25克白糖、50毫升鱼露（或15克白糖替代鱼露加速渗透），再混合白萝卜丝、韭菜段，最后撒熟白芝麻增香。酱料稠度以能附着在白菜上为宜，若过稀可少量添加糯米粉调整。
3. 涂抹与装罐技巧
涂抹酱料时从白菜根部开始，重点涂抹根部和叶片褶皱处，叶面均匀薄涂，避免酱料堆积。涂抹后将白菜卷起，放入消毒过的玻璃罐中，每层压实排除空气，表面覆盖保鲜膜隔绝氧气。装罐时酱料需完全覆盖白菜，若酱料不足可补充少量糯米糊填补缝隙。密封后先室温发酵24小时，待酱料渗透白菜组织后转入冰箱冷藏，低温环境可减缓发酵速度，防止水分快速析出。
4. 发酵与储存管理
发酵初期每日开罐放气1次，防止气体积聚导致酱料溢出。观察白菜颜色变化，发酵2-3天后表面辣椒粉颜色变深，叶片变软但仍保持脆度，此时可食用。若喜欢酸味，可延长发酵至5-7天，但需注意过度发酵会导致酸味过重、叶片软烂。储存时保持0-4℃低温，开罐后用干净餐具取食，避免污染。传统工艺制品冷藏可存30天，速腌版建议15天内吃完，发现表面霉变或异味需立即丢弃。
